Visite de la ferme de François Le Clerc,

gaveur de canard gras chez Can’art de Table !

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Le temps est idéal pour découvrir la ferme de François Le Clerc, située à 2 pas de Vaour, petit village tarnais connu pour son festival de théâtre et art clownesque de l’été.
http://www.etedevaour.org/historique

François Le Clerc m’attend comme prévu au pied de l’église pour me guider jusqu’à son exploitation. Sur la route, je découvre une tribu de porcs noirs de Bigorre qui se manifestent joyeusement en courant et grommelant à notre passage de véhicules. J’apprendrai que 3 hectares leur sont consacrés et que les truies mettent bas seules dans des cahutes extérieures. L’environnement est splendide, sublimé par un soleil qui sort tout juste de l’hiver.

François me fait un bon accueil en  m’expliquant que le gavage de ses canards vient juste d’être fait. Nous rentrons dans l’enclos, aéré par des ventilateurs, où 129 volailles sont confinées sur la paille par groupe de 12 à 15.  L’ambiance y est très calme, pas un bruit ! Normal d’après cet éleveur-gaveur, ce ne sont que des mâles ! Avec les canettes c’est une autre histoire, parait-il !

Cet homme est passionné par son travail, qui est en réalité une reconversion. En effet, avant d’être gaveur, il s’occupait de l’élevage des porc noirs, une exploitation qu’il a cédée il y a plusieurs années maintenant pour se consacrer au gavage.

La spécificité de son exploitation est d’être composée que de canards de barbarie réputés pour avoir une chair excellente.
C’est en tout 700 canards par an qui passent dans les mains de François. Soucieux du bien-être de ses animaux, il prend son temps au moment du gavage.

L’autre spécificité de cet artisan est de transformer les foies tout de suite après l’abattage, qui a lieu à proximité de Vaour.
Toute la chair du canard est utilisée pour réaliser les conserves de rillettes, les pâtés, les magrets frais et séchés, les foies gras et bien entendu le fameux cassoulet de Can’art table.

Il n’en existe pas 2 comme le sien ! Et c’est tant mieux ! Vous retrouverez pour ingrédient les haricots de Castelnaudary avec la sauce tomate locale et maison, le canard de barbarie, les saucisses de porc noir et un savoir-faire hautement bien maîtrisé. Avec une cuisson recommandée dans une terrine et le tour est joué. Un plat à partager entre amis évidemment, cela va de soi.
« A côté de ma basse-cour, toute la production des conserves est entreposée dans un local prêt à partir à Paris, Grenoble ou Montpellier et bien-sûr désormais à Albi dans la boutique Crok’Papilles ». François Le Clerc

Retrouvez tous ses produits dans la boutique en ligne et à Albi.

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