Détour d’été dans la fraîcheur des caves de Roquefort

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Nous profitons d’une escapade en Aveyron pour aller découvrir le joli village de Roquefort-sur-Soulzon et, bien entendu, ses caves  légendaires.

Dès notre arrivée, nous sommes interpellés par l’affichage des grandes marques de renom de Roquefort. Impossible de ne pas les voir. Tout est fait pour vous y emmener au plus près.

La cave dont l’emblème est un papillon nous attire le plus. Néanmoins nous ratons de peu le départ de la visite guidée. Sans regret nous nous retranchons vers le haut de cette jolie bourgade en direction de « Roquefort Société », l’un des sept fabricants de ce fameux fromage.

Le lieu d’affinage se situe à l’intérieur même du rocher de Combalou. La température et l’humidité y sont constantes grâce aux « Fleurines », des failles naturelles qui ventilent l’endroit.

La visite est très agréable avec son parcours pédagogique bien pensé et réellement surprenant par ses pièces naturellement grandioses.

Nous apprenons donc que c’est à l’abri de la lumière que l’alchimie s’opère :
un affinage et une maturation de 3 mois minimum marqué par le développement du Penicillium, un champignon microscopique.
Le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est également marqué par le label « Brebis Rouge ». Deux repères indispensables pour un achat garanti.

Ce ne sont pas moins de 750 000 brebis de race Lacaune qui sont nécessaires pour la production de lait et 800 éleveurs pour la seule cave « Société ».

Chaque année, ce sont près de 3.6 millions de pains de fromage produits et distribués dans le monde entier. Chaque pain rond pèse environ 2,8 kg après affinage et nécessite 12 litres de lait chacun.
Après 1 heure de découvertes éblouissantes, nous terminons par la dégustation des 3 principaux fromages de « Société » :

– « 1863 », « Cave des templiers », « Caves baragnaudes »

Notre palais se dirigera vers le second dont l’originalité et le caractère prononcé nous ont bien plu. Cependant chacun est libre de suivre ses propres goûts. Quoi qu’il en soit ce fromage ne manquera pas d’être associé à de futures recettes Crok’Papilles !

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